La infaltable de siempre para Fiestas Patrias: La chicha
Su consumo se dispara en septiembre y su preparación oculta misterios desde la época colonial.
Es parte de nuestra historia. De la chicha baya y curadora bebió primero Carlos Ibáñez del Campo con su amigo argentino Juan Domingo Perón en 1952. Desde ese momento, uno a uno, todos los mandatarios, sin excepción, asimilaron esta idea y la transformaron en un rito presidencial.
En vísperas de Fiestas Patrias es cuando la chicha toma el sitial de privilegio. En septiembre se vende el 50 por ciento de la producción anual.
Las uvas torontel y moscatel rosada forman parte de la alquimia chichera entre el jugo y el aroma que se inicia en marzo con las cosechas de los primeros racimos para la molienda. Después de una cocción en recipientes de cobre, pasará a las tinajas de roble o greda. Allí permanece hermética hasta septiembre. Secretos traídos del viejo mundo.
«Del tiempo de la colonia empezaron a hacer chicha de maíz de manzana todo lo que pueda fermentar y que tenga grados alcohólicos», explica Humberto Barcelatto, de la vila Las Palmas de Quilicura.
Un elixir sometido al fuego para lograr mayor concentración de alcohol y azúcar. En la Viña las Palmas de Quilicura se producen cerca de 20 mil litros en un proceso artesanal que no ha sufrido variaciones en siglos.
En tinajas de greda de más de 300 años de antigüedad provenientes desde España se conserva la tradicional chicha de Curacaví.
«Llegaron los españoles con los padres jesuitas y traían una variedad en cepas de parra y por el entorno, porque el clima de Curacaví es muy apto para estos viñedos», precisa Noelia Durán, de Chichas Durán de Curacaví.
También en San Javier y Villa Alegre son famosos por sus chichas. Cocción a fuego lento, durante seis horas, que poco a poco va eliminando la borra hasta conseguir los 11.5 grados exigidos como mínimo. El proceso de elaboración es fundamental para su calidad.
Según el técnico vitivinícola Juan Carlos Negrete, «va desde que la uva se corte en el momento preciso cuando tenga su mayor punto de maduración, se cuece y se pasteuriza para que se conserve dulce para que pueda eliminar cualquier bacteria que pueda provocar algún efecto no deseado».
Hoy miles y miles de litros de chicha de uva están llegando a fondas y ramadas. Una bebida impregnada en cada escena, en cada rincón de nuestra fiesta nacional.
