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Desde hace 12.500 años los seres humanos asentados en la región ya consumían “papas”. El 83% de la papa cultivada en el mundo tiene sus raíces en Chiloé. En la actualidad son producidas solo tres variedades de las 270 que forman parte del semillero tradicional.

La pisada de un niño junto a un fogón, hace 12.500 años, en las cercanías del río Maullín traza la ruta de la papa en nuestra región.

La huella de ese niño tiene como contexto un asentamiento, tal vez de uno de los primeros asentamientos humanos de estos territorios, cuando los últimos glaciares todavía se derretían. El sitio ha sido investigado durante los últimos 27 años por la Universidad Austral, encontrando una riquísima información.

La dieta de ese pueblo, básicamente vegetariana, aparece asociada a la recolección de dos variedades de papa silvestre. Desconocemos lo que ocurrió con ellas entre esa impronta milenaria y la llegada de los primeros europeos al continente. Lo que parece obvio es que el tubérculo fue domesticado en estos cruces migratorios, porque los españoles la encontraron cultivada entre Colombia y Chiloé. La mitología insular hace obvia también su importancia al concebir su propio mito de origen: “Cuando las parejas de dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta la isla próxima. Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta. Los dioses hundieron al indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su curiosidad le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos”.

No es raro, entonces que en Chiloé la papa fuese el más apropiado de los bienes de la naturaleza cuando los españoles se asentaron en la meseta de Quiquilhue, en 1567, para fundar Castro. Ya era conocida en España con el nombre de patata, asociada al camote de los caribe, e introducida muy al comienzo de la conquista. En 1570 ya estaba difundida por Europa Central; luego, Sir Francis Drake la llevó a Virginia y, en el mismo viaje, a Inglaterra. En un comienzo, fue alimento fundamental de los pobres, por eso el tizón de 1848/50, que arruinó las cosechas en Irlanda, provocó la muerte de entre 1 y 2 millones de sus habitantes y la emigración de otros tantos, reduciendo a la mitad la población. Hoy, es el cuarto alimento del mundo, siendo el 83% de las variedades existentes en el planeta derivados de la papa chilota.(2)

Auge y caída
Los españoles, al considerar al archipiélago como un espacio precario materialmente, practicaron un fuerte mestizaje cultural y biológico. Algunos alimentos locales fueron sustituidos (los granos (3) por el trigo y el hueque, o llama, por la oveja), introdujeron nuevas plantas alimenticias, aves y otros animales, e incorporaron en su dieta -de manera decidida- a la papa, siguiendo las preparaciones nativas como el milcao o aportando modos y alimentos traídos por ellos. .

Su cultivo siguió siendo comunitario, como lo hacían los viejos mapuche; y, hasta ahora, la herramienta básica y milenaria para su trabajo es el gualato. El picado de la tierra, la siembra de la semilla, el abonado de las melgas, la aporcadura o volteo, el levantamiento de tierra y el sacado permanecen casi inalterados desde antes de la conquista hasta nuestros días. Todavía, igualmente, son guardadas tradiciones como la de los ‘primerizos’ (granados para Año Nuevo), la ‘sacadura de papitas nuevas’ con una paleta de madera y su ‘raspadura’ con conchitas de choros quilmahues.

La transformación más dramática radica en la fertilización de la tierra: hecha, en un comienzo, con algas preparadas con pajas y hojas, a mediados de los años 60’, comenzó a ser usado el guano colorado, de origen químico al igual que las bolitas de superfolfato triple; finalmente ambos reemplazaron a la fertilización natural.

Durante el siglo XX, su cultivo determinó las actividades laborales en el archipiélago e identificó al chilote como su más importante productor. Sin embargo, el tizón tardío, que arruinó reiteradamente los papales en la década del 50 y hasta los 60, acarreó una gran crisis económica y un nuevo impulso a las migraciones patagónicas, en decadencia después de las represiones de los años 20’. En la actualidad, un solo agricultor de La Unión produce más papas que todos los de Chiloé. La encrucijada obligaría a resolver el viejo problema de la papa chilota y su venta, el que -al parecer- no se salva compitiendo en un mercado global con las dos o tres semillas que el Estado recomienda producir, sino mirando hacia la diversidad que las coloridas siembras chilotas de otrora ofrecían.

Casi trescientos tipos
La Universidad Austral mantiene desde hace 30 años (4) un semillero con 270 papas identificadas como variedades genéticamente distintas, diferenciadas por sus formas, coloridos, texturas y sabores y nombres.

Los antiguos reconocían dos tipos: la silvestre o malla y la cultivada, o poñi. Con el tiempo, las cultivadas multiplicaron sus variedades, tanto al interior de los papales, o de una región, como por las semillas introducidas desde el extranjero. Así ocurrió con la inmigración de 1895 o con las de Servando Coraíl, llamadas coraílas y que uniformaron el mercado papero hacia mediados del siglo pasado, cuando fueron retiradas de las siembras por su debilidad para enfrentar el tizón.

En nuestra observación etnolingüística hemos constatado la existencia de unos 300 nombres para papas cultivadas en Chiloé, en distintos momentos de su historia, siendo algunos alhuecura, azul, bruja, carichagua, chanchán, corazón (pintado), cutragua, dulac, generala, güicaña, güillipicún, hueso negro, laucha, lengua de vaca, maindi, musca, natalina, ñamcu (ñanco, nauco), ojitos lindos, poto azul, quetripoñi, riñón, siete flores, tonta, trompita azul, vilivichuna, villomes, yagana y zarca.

En el imaginario isleño
Sería difícil concebir un plato chilote que no llevara papas. Ellas, como eje alimentario y determinante en las relaciones socioculturales de su población, han modelado el gusto culinario de los insulares y han permitido crear una cultura cotidiana basada en el trabajo y en la reciprocidad comunitaria.

El uso histórico ha implementado no sólo tradiciones culinarias, sino que gravita ampliamente en las distintas esferas de la experiencia humana, condicionando aspectos productivos y modelando substantivamente la cultura. Su producción y consumo están ligadas a ancestrales prácticas sociales, como la minga y el aíto, es decir, las papas más grandes y bonitas que cada trabajador va apartando durante la cosecha y que puede llevarse –como trofeo- al término del día; y a significativas creencias mágicas y milenarios cultos al sol y a la piedra. Está inserta en la mitología en las figuras del Coñipoñi, gusanillo de color plomizo que vive en los ta-llos de las matas de las papas y cuya virtud es tran-quilizar, adormecer y evitar que lloren las guaguas; y el Lluhay, reptil de plata de vida eterna, cuya pose-sión es heredada y que, pese alimentarse de leche, en la noche consume tallos y flores de los papales vecinos, arruinando las siembras.

De la mencionada cultura de la papa aún es posible rescatar importantes fragmentos mediante las costumbres y el lenguaje, que ha llegado a nosotros por transferencia bibliográfica y por hablantes que todavía le dan vigencia. Y por la comida que, incluso mediando los procesos de aculturación, representa el pilar más robusto de las identidades locales.

Consumida de las más diversas formas por los chilotes, ha sido pan, complemento de comida, elemento central en ellas e, incluso, bebida, en la forma de guachacay, rústico aguardiente. Cada situación supone una variedad adecuada; pero en la actualidad, si no se vive en el campo, es difícil escoger papas de una diversidad como la de antaño, porque no son más de tres las variedades que llegan al comercio.

Los panes de papa son –esencialmente- el milcao, el chapalele, la mella, el tropom (chopom), la chochoca y el erengo, cocinados al horno (o al rescoldo), hervidos, fritos o a las brasas. Sin embargo, ellas intervienen en casi todas las comidas chilotas. Su más elemental presencia es al natural, cocinadas al rescoldo, al horno, sobre las brasas o hervidas en un mallo o con color (peladas hervidas y bañadas con una salsa de ají, pimienta, pimentón, sal, ajos y cebollas fritas picadas a la pluma) que generalmente acompañan a una comida mayor. Empero, un mallo y unos mates han sido, a menudo, el desayuno del campesino de estas islas.

Las papas coen –hoy llamadas con chaleco- son cocinadas al rescoldo, práctica abandonada por el distanciamiento que existe con el fogón. Una variante es el queche: papas tostadas al rescoldo y luego cocinadas con luche. En otros casos, es alterada por el humo, el frío o la humedad, para lograr otros sabores. La papa anquento, añeja o llange (5). es aquella a la que se le hace cortes o raspaduras longitudinales con conchitas de choro y luego es puesta al humo para deshidratarla, al menos por un año. Con el tratamiento quedan arrugadas, amarillentas, dulces y con un gusto especial. Son cocinadas al agua y sin pelar, y suelen acompañar al mate y a otras comidas, en vez de pan. Las pilcahue, originadas de semillas rezagadas en el antiguo papal y que brotan en invierno, ofrecen una pulpa dulzona apropiada para distintas preparaciones; y las vuñas, se preparan sumergiéndolas en un curso de agua o estanque, quedando una pulpa blanquecina, apropiada para hacer mermeladas o mazamorras, cuando las frutas escasean.

El lío o chuño es la fécula de la papa, producida mediante un enérgico colado y lavado de la pulpa rallada, hasta que el almidón decanta. De este subproducto se obtiene el tropom, los milcaos de chuño, las mazamorras de manzana (6). y las distintas aplicaciones del almidón.

Guisos, estofados y ensaladas están también asociados a ellas. Los pasteles y los purés son de uso universal y, aunque prácticamente todas las comidas pueden llevar papas, citaremos solo algunas: la chanfaina, de menudencias de cordero y papas; la sopa bolas de indio, con leche hirviendo, azúcar o sal, más trozos de papa rallada; el charquicán, o estofado con carne, papas y verduras trozadas; el luchicán, charquicán a base de luche, papas y cebollas(7); el meloquín con papas, cebollines y huevos; el ñoqui, de harina de trigo tostada (murque), con papas molidas y aliños; y, finalmente, los curantos(8) a la olla o en piedras que, además de los mariscos, exigen chapaleles, milcaos y papas con cuero.

(2) Andrés Contreras. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile. Charla en la Fiesta Chilota de la Papa, Castro 20 al 22 de agosto 2002.
(3) Fueron cereales locales el (bromus) mango o magu, la quinoa, el madi, la teca.
(4) Este proyecto ha sido sostenido desde mediados de la década del 70 por Andrés Contreras M., profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile. Su acción ha sido recolectar, sembrar, evaluar y analizar los usos de la papa chilota, y su trabajo ha evitado la desaparición de las viejas papas en las sementeras de la modernidad.
(5) Porque se la ahuma en un sitio sobre el fogón con ese nombre.
(6) A la cocción de la manzana se agregan bolitas de chuño o deche, llamadas dempu. Otra preparación es con chicha hervida de manzana, espesada con chuño.
(7) Freir en aceite cebollitas picadas, ajo machacado, sal, pimentón en polvo y pimienta; agregar el luche remojado desde la noche anterior. Continuar la fritura con papas, previamente cocinadas. Algunos prefieren hacer puré con las papas y mezclarlo con el luche frito. Es aconsejable freírle un huevo o agregarle estofado de cordero.
(8) Cocimiento de mariscos, otras carnes, papas, panes de papa y legumbres, todo lo cual se amontona en un hoyo con piedras calientes. Se logra la cocción a través del vapor.